Aubergine – 500g

Même si ce n’est pas indispensable, on peut saler l’aubergine et la faire dégorger dans du sel. Cette pratique aura pour effet de réduire la quantité d’huile qu’elle absorbe en cours de cuisson, qualité appréciable pour les personnes qui évitent de consommer ce fruit par crainte des calories. Rincer pour éliminer le sel et éponger.

Pour éviter que la chair ne brunisse sous l’action de l’oxygène, pressez un peu de jus de citron dessus. Certains conseillent de toujours peler l’aubergine, d’autres de ne peler que les fruits très mûrs, dont la peau est plus épaisse et plus amère. En Égypte, c’est un crime de « lèse-chef » que de peler une aubergine.

L’aubergine se mange :

• Frite telle quelle ou en beignets ;
• Farcie : coupez l’aubergine en deux dans le sens de la longueur, enlevez une bonne partie de la pulpe et faites-la frire légèrement. Laissez refroidir et farcissez de pignons, de viande finement émincée avec des oignons et de la pulpe réservée. Mettez les moitiés d’aubergine côte à côte dans un plat à gratin, arrosez de bouillon ou de jus de tomates et faites cuire au four. Autres suggestions de farces : riz et viande émincée à parts égales; riz, tomates, oignons émincés, persil, aneth ou menthe. Arrosez de jus de tomates ;
• Dans la ratatouille, avec oignons, ail, tomates, poivrons, courgettes, thym et laurier. Additionnée d’olives noires dénoyautées, de céleri et de câpres, c’est la caponata italienne ;
• Dans les currys.
• On en fera également :
• Un caviar d’aubergine : pelez, faites cuire au four, à la vapeur ou à la poêle, hachez finement la chair et l’assaisonner d’huile d’olive ;
• De la Babaghanuuj : ce plat typiquement arabe est composé d’aubergine cuite et réduite en purée, à laquelle on ajoute du jus de citron, de l’ail, des fines herbes et du tahini (purée de graines de sésame). On peut remplacer le tahini par du pain rassis préalablement trempé dans l’eau. La purée d’aubergine peut également se préparer avec du jus de grenade. Servez garnie de grains de grenade. Ou mélangez purée, ail et yaourt, et aromatisez avec de la menthe finement hachée ;
• Une moussaka : elle se prépare en alternant dans un plat à gratin des tranches d’aubergines grillées, de la viande d’agneau finement émincée et revenue à la poêle et de la sauce à la tomate, le tout nappé d’une sauce béchamel et garni de fromage râpé. Faites cuire au four ;
• Un gratin à la parmigiana : coupez les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, passez-les dans la farine et faites-les frire sur les deux faces dans de l’huile d’olive. Dans un plat à gratin, montez des étages en alternant les couches d’aubergines avec de la sauce tomate et de la mozzarella. Ajoutez du parmesan râpé et faites cuire une demi-heure dans un four réglé à 190 °C ;
• Une escalivada : ce plat catalan est composé d’oignons, de poivrons et d’aubergines disposés en étages dans un plat à gratin et arrosés d’un filet d’une bonne huile d’olive espagnole. À la sortie du four, arrosez d’un peu d’huile d’olive et de vinaigre de xérès. Servez tiède ou froid ;
• Au Japon, on coupe en deux les petites aubergines allongées et on incise légèrement leur peau en plusieurs endroits avant de les faire griller au barbecue, nappées d’une sauce épaisse composée de miso et d’un peu de saké, de sucre (ou du miel) et de graines de sésame noir. On les prépare également en tempura.